Yağlı Çekti Domuz için Fix?

The Problem: Recently, I've been on a pulled pork kick. My go-to method has quickly become pressure cooking, since it's relatively quick and it allows me to set the timer and forget about cooking for a while. The problem is that my meat frequently ends up being greasy, occasionally up to the point that it's nearly inedible.

The Info: I'm using bone-in boston butt roasts, between 3 and 5 pounds. I typically cut it into three or four pieces, and brown them before cooking. I pressure cook (using an 8 quart InstantPot) for 110 minutes, then let the pressure release naturally for about 20 minutes before opening the pot and shredding the meat. I shred it in the juices at the bottom of the pot (usually just a few tablespoons of broth/liquid smoke is left after cooking, along with a bit of rendered fat).

Etler her zaman süper yumuşaktır ve kolayca parçalanır ve tad veya doku kadar şikayet edemem. Sadece çok yağlı! Hasta hissetmeden önce birkaç ısırıktan daha fazlasını yiyemem.

arıyorum;

1.) Pişirmeden ÖNCE bunu nasıl düzeltirim? Farklı et kesim? Daha fazla kesmeli miyim? Başka bir malzemeyle pişirin mi?

2.) Pişirme işleminden sonra bu nasıl düzeltebilirim? Yağlı lezzetleri çıkarmak veya maskelemek için ekleyebileceğim bir şey var mı?

Şimdiye kadar liberal olarak, yağı kesmek için sirke bazlı barbekü sosu kullanıyorum ve en kuru kırmızı şarabımın lezzetini ağzımdan yıkamak için el altında bulunduruyorum. Daha iyi bir seçenek düşünebiliyor musun?

20
"Kendini hasta hissettiğini" söylediğinde, bu fiziksel mi, yanma hissi mi, yoksa daha fazla huzursuzluk mu? Fiziksel bir reaksiyonunuz yoksa, psikolojik ve fiziksel olsa da ayırt etmek zor olabilir, belki de küçük bir kısmını yemek, yağlı olduğu gibi yağsız etin büyük bir kısmı kadar tatmin edici olabilir.
katma yazar Meltemi, kaynak

8 cevap

Etinizin gerçekten yağlı olduğundan şüpheliyim. Eğer gerçekten çok şişman ise, onu satın alırken fark edeceksiniz, etleriniz içten içe geçecektir. Ancak, bugünlerde böyle bir et elde etmek zordur, çünkü üretimi oldukça pahalıdır.

Tarif ettiğiniz ağız hissinin jelatinden gelme olasılığı daha yüksektir. Düdüklü tencereye domuz eti çektirdiğinizde, aşırı pişmiş kas liflerini içinde bırakarak bağ dokusunu jelatin haline dönüştürürsünüz. Sıcak olduğunda, gerçekten kaygan ve et içinde kayıyor - tam anlamıyla bu parçalanmış uygun çekti domuz eti yapar. Ve kolajenin içinden jelatin yapmak o kadar kolay değildir. Geleneksel olarak insanlar çok uzun pişirme süreleri ile mümkün olduğunca dönüştürmeye çalıştılar, ancak yüksek basınç kullanmak çok daha verimli. Bu nedenle, geleneksel yemek pişirme işlemine kıyasla daha fazla jelatin veya daha iyi sulandırılmış jelatin ile bitiyor olabilirsiniz.

Yapmayı deneyebileceğiniz ilk şey, sadece sevmeyi öğrenmek. İnsanları yemek yerken hasta eden içsel bir şey yoktur, bu öğrenilemeyen öğrenilebilecek bir tepkidir. Gerçek yağ olmadığı bilgisiyle, bu reaksiyon azalabilir veya yok olabilir. Ağız hissine alışmak için etin bazı ısırıkları üzerinde biraz dikkatli olma meditasyonunu deneyebilirsiniz.

Kayganlığı azaltmakta ısrar ediyorsanız, işleminizi daha az verimli hale getirmeniz gerekebilir. Bu baskı olmadan daha geleneksel bir ocak tarifine gitmek demektir. Anında InstantPot modelinizin yavaş pişirici modunda baskı olmadan pişirilip pişirilemeyeceğini bilmiyorum, ancak yapabiliyorsa, unutma ve unutmanın rahatlığını koruyabilirsiniz. Muhtemelen böyle güzel bir ayrılık elde etmemekle birlikte, dokudaki diğer değişikliklerle birlikte yaşamak zorunda kalacaksınız.

Jelatin düşük pH ile jelleşme gücünü kaybeder. Demek ekşi soslarla doğru yoldasın. Onlarla marine etmeyi deneyebilir ve sadece sonunda ekleyerek değil, pişirirken tencerede ekşi bir sos tutabilirsiniz. Ama sonra sevmeyeceğin kadar kızarmış etle biteceksin.

Genel olarak, daha fazla tavsiye vermek zordur, çünkü bu, çekti domuzunuzu tam olarak çekti domuz eti yapan şeydir. Bozmak için yaptığınız her şey aldığınız dokunun kalitesini düşürür.

38
katma
Domuz eti popo yağında yüksektir.
katma yazar paparazzo, kaynak
Bu harika bir cevap. Yapabilseydim, iki kez daha fazla oy kullanırdım.
katma yazar hade, kaynak
Düdüklü tencere her zaman biraz kızarmış gibi olacaktır, çünkü basınç oluşturmak için biraz sıvı eklemeniz gerekir. Her zaman biraz sirke eklerim (birçok tarifte olduğu gibi), çoğunlukla elma veya balzamik sirke. (Denemediğim) bir diğer seçenek de ananas veya portakal suyu gibi meyve suları olabilir. Birincisi, bağ dokularını parçalayan Bromelain içerir (ve birçok çekti domuz tarifinde belirtilmiştir).
katma yazar Andrei, kaynak
  1. Bunu daha önce elde etmek için yağların bir kısmını kesebilir/kaldırabilir veya bir yağsız kesim kullanabilirsiniz;
  2. Pişirdikten sonra, etleri parçalamadan ve bir kenara koymadan önce çıkarın. Daha sonra suyunuzu süzün ve işlenmiş yağın olabildiğince fazlasını alın. Ayrılmalıydı. Ayrıca soğutma, işlenen yağın pıhtılaşmasına neden olacak ve atılmasını kolaylaştırır. Ardından meyve sularını yeniden düzenleyin.

Birçok insanın boston poposunu şişmanlığı nedeniyle tercih ettiğini söyleyeceğim. Yoğun yağların bir kısmını ortadan kaldırmak isteseniz bile, pişirmeden sonra yapacağım çünkü et içerisindeki işlenmiş yağ yemek pişirme işleminde nemli kalmasına yardımcı olur. Ayrıca sirke ortak bir çözümdür. Genellikle elma sirkesi ve kahverengi şeker çözeltisi yaparım (tatlılık da şişmanlığı azaltmaya yardımcı olur)

Bitmiş ürünün çok yağlı olabileceği belli bir nokta var, ancak birkaç kez yaparsanız gereksinimlerinize göre ne kadar yağ kesileceğini öğreneceksiniz.

19
katma
Kızartma yaparken veya mangalda yağ damlayabilir, ancak basınçlı pişirme veya kavurma yaparken yağın gideceği bir yer yoktur. Etiniz bir havuzda oturuyor, yani seçenek 1 gitmenin yolu gibi görünüyor.
katma yazar svinto, kaynak
Yağ ayırıcıyı tanımıyorum. Yağları kendim temizlemiyorum.
katma yazar zarkone, kaynak
Pişirdikten sonra buzdolabında tutun ve ardından yağı alın. Veya bir yağ ayırıcı kullanın.
katma yazar hade, kaynak
Basınçlı pişirdiğimde her zaman pişirme sıvısından elde edilen yağları çekilmiş domuz eti üzerine süzerim. Yağlı olma konusunda hiçbir zaman bir problem yaşamadım. Yağ ayırıcı en sevdiğim Instant Pot aksesuarıdır!
katma yazar lspare, kaynak

Ben seçenek 3 için giderdim): pişirme sırasında düzeltin. Daha kısa sürede pişirmeyi denediniz mi? Bir düdüklü tencerede 110 dakika çok uzun gözüküyor, özellikle de basınç tahliyesi için bundan sonra 20 dakikalık bir pişirme süresi daha eklediğinizi düşünün.

Bir düdüklü tenceredeki sıcaklıklar bağ dokusunu jelatin haline dönüştürmek için tam olarak doğrudur, bu da çok yağlı bir ağız hissidir (muhtemelen bir protein olmasına rağmen yağsızdır). Bu, düdüklü tencere kullanmanın tam nedeni olmasına rağmen (bağ dokusu zordur), bazı bağ dokularının domuzun doğru çiğnenmesini sağlamak için eti bir arada tutmasını istersiniz.

İnternette bulabildiğim çoğu düdüklü tencere domuz eti tariflerinin kesim büyüklüğüne bağlı olarak yaklaşık 45-70 dakika. Her ne kadar kişisel zevke, donanıma ve basınç tahliye süresine bağlı olsa da yaklaşık 55 yıl giderdim. Bu, eti kolayca ayırmak için bol miktarda olmalıdır, ancak yağlı, jelatinli bir kap elde edeceğiniz kadar uzun olmamalıdır.

5
katma
Denemek için en kolay çözüm olduğu için, bu daha fazla yükseltmeleri almalıdır! 70-80 dakikaya çevirmek bile (artı basınç tahliye süresi) bir fark yaratmalı ve daha sonra oradan artışlarla devam etmelidir.
katma yazar kikirex, kaynak

Yüksek miktarda yağ kesilmiş bir et seçtiniz ve onu yağda pişiriyorsunuz. Aslında domuz omzundan.

Çekti domuz yerine geçmez, bu yüzden daha az yağlı domuz eti izmariti arayın ve yağını kesin. Ancak yağın içinde olduğu gibi kesilmesi zordur.

Yağda pişirmek, yağın çoğunu etin içine geri çekiyorsunuz.

Uzun süre aşçı, ancak sigara içmek yağın bir miktar damlamasını ve daha yumuşak olmasını sağlar. Duman, yağ tadının bir kısmını maskeleyecektir.

Belki baharatlı kuru bir ovma ve daha küçük porsiyonlarla git.

Birçok etin daha az yağlanması gerekir, ancak bu başka bir yemek olacaktır. Benzer bir tada sahip düşük yağlı bir et düşünemiyorum.

Pork butt

3
katma
@ivanivan Bir cevap göndermekte özgürsünüz.
katma yazar paparazzo, kaynak
Baskı altında olmadığından emin değilsiniz, ancak bir güveç kabındaki 1 inçlik küpler içindeki hoş bir yağsız domuz eti, ince bir şekilde parçalanmaya başlayacak, hiç yağlı değil, aslında biraz kuruyabilir. Gerçek çekilmiş domuz eti için kabul edilebilir bir çözüm Barbekü değişimi, öldürmek için 15 saatin olmadığı varsayılıyor ...
katma yazar Nicolas R, kaynak

Yağ üstte yüzüyorsa, büyük olasılıkla daha sonra attığınız bir dilim ekmeğin içine ıslatabilirsiniz.

1
katma

Yüksek miktarda bütünleyici yağ/gres içeren çekti domuzla yapabileceğiniz bir şey, bir tepsiye tek bir kat halinde yaymaktır - birkaç büyük parça tamam, ancak 1/2 "veya daha küçük olanı hedefleyin - - ve kenarları kahverengileşinceye ve çıtır çıtır hale gelinceye kadar birkaç dakika boyunca yüksek bir broylerin altına koyun.

Bu, carnitas'ın servis için bitmesi için bir yol. Carnitas yağda yavaş pişirilmiş domuz etidir.

Lezzet eklemenin yanı sıra ( Maillard reaksiyonu ), domuz eti bu şekilde kızartmak veya kızartmak daha sert bir doku oluşturur. Bu şişmanlık ile daha iyi gider. Daha fazla pişirmek de eti biraz daha kurutur, fakat kötü şekilde değil (çekilmiş domuz eti bir anlamda "fazla pişmiş" olur). Çoğumuzun “yağlılık” olarak düşündüğü şey, sadece yağ içeriği ile ilgili değil, aynı zamanda bu ağır, yağlı hissi yaratmak için yağla birleşen kalan su ile ilgilidir. Bu nedenle, yeterince yağda kızartılmayan derin yağda kızartılmış yiyecekler yağlı hissedebilir - yağ, yüzeydeki nemi düzgün bir şekilde giderecek kadar sıcak değildi.

1
katma

Şu ana kadar liberal olarak, yağı kesmek için sirke bazlı barbekü sosu kullanıyorum

Burada doğru yoldasın. Pişirdikten sonra yağlı jelatin y yemi hissetmek için bir tür asit eklemek istersiniz. Barbekü domuz eti ile asit olarak genellikle sirke (tercihen elma sirkesi) kullanırsınız. Etin sossuz olmasını istiyorsanız, sade kullanabilirsiniz. Veya kahverengi şeker, pekmez ve baharat gibi tipik barbekü sosu malzemelerini de içeren bir "bitirme sosu" yapabilirsiniz. Gerçek barbekü sosu, özellikle sirke üzerinde ağır olan Carolina stilleri, bitirme sosu için sadece aşırı örneklerdir.

Karnitas gibi bir şey için, bunun yerine temel olarak narenciye suyu kullanabilirsiniz. Düdüklü tencere carnitas tarifleri, genellikle portakal ve limon suyu için dediğimi gösteriyor.

0
katma

Yavaş pişirilmiş bir güvenin soğumasına izin verildiğinde, yağ üst tabaka üzerinde katılaşır ve bunun altında bir jelatin tabakası bulunur. Durumun aynı. Domuz eti daha fazla miktarda suyla pişirmenizi öneririm, böylece pişirme süresinden sonra hala kaplanır. Daha sonra jelatin tabakasını çıkarmadan önce karışımı (ve istenirse yağ) soğumaya bırakın. Daha sonra sıvı azalana kadar daha fazla pişirin. Sıvıyı bir tavaya koyar ve yaklaşık on dakika boyunca yüksek ateşte kalın sosu azaltır.

0
katma